Кафа-coffea

Кафа

Турска кафа из бакрене џезве

Шоља Јакобс инстант кафе.

Мапа области узгоја кафе:

r:Coffea canephora

m:Coffea canephora и Coffea atrakcijabica

a:Coffea arabica

Кафа је напитак са препознатљивом аромом и укусом, који се припрема кувањем пржених семенки биљке кафе, најчешће у води или млеку. Кафа се обично служи топла. Ово пиће је веома популарно у многим земљама света. Кратко након конзумације долази до благе нервне стимулације што појачава будност, узрокује осећај топлоте, несаницу, убрзани рад срца итд. У већим количинама кафа узрокује узбуђеност, психички немир, лупање и прескакање срца и несаницу. Постоји више начина припремања кафе, а међу најпознатијим су турска кафа, филтер кафа, еспресо, инстант кафа, ирска кафа. 

Биљке кафе се узгајају у преко 70 земаља, првенствено у екваторијалним регионима Америка, Јужне Азије, Индије и Африке. Две врсте које се најчешће узгајају и које имају највећу потражњу су arabica, и мање софистицирана, али јача и издржљивија robusta. Ова друга врста је отпорна на кафину листну рђу, Hemileia vastatrix, мада има горчи укус. Кад сазру, зрна кафе се убирају, обрађују и суше. Зелена (непржена) зрна кафе су један од најпродавањих пољопривредних производа у свету. Након продаје, зрна се прже до различитих степена, у зависности од жељеног укуса, након тога се мељу и кувају да би добила кафа.

Кафа је благо кисела (pH 5.0–5.) и може да има стимулишући ефекат на људе због свог садржаја кафеина. Кафа је један од најпопуларнијих пића на свету. Она се може припремити и служити на много начина. Ефекат кафе на љуско здравље је био предмет многих студија; међутим, резултати су варирали у погледу релативне користи од кафе. Већина недавних истраживања указује на то да је умерено конзумирање кафе бенигно или благо корисно код здравих одраслих особа. Међутим, дитерпени у кафи могу да повећају ризик од болести срца.

Култивација кафе је првобитно започета у јужној Арабији. Најранија кредибилна евиденција конзумирања кафе се јавља из средине 15. века у Суфи универзитетима Јемена. У Афричком рогу и Јемену, кафа је кориштена у локалним религиозним церемонијама. Како су те церемоније биле у конфликту са веровањима хришћанске цркве, Етиопијска црква је забранила секуларно конзумирање кафе све до владавине цара Менелика II. Пиће је такође било забрањено у ОтоманскојТурској током 17. века из политичких разлога, и било је повезивано са бунтовничким политичким активностима у Еуропи.

Кофа је значајна извозна роба: она је била најважнији пољопривредни експорт за дванаест земаља 2004. године, седми по величини легални пољопривредни експорт у свету 2005. године, и „друга највреднија извозна роба земаља у развоју“, од 1970 до ц. 2000. Зелена (непржена) кафа је један од најпродаванијих пољопривредних производа на свету. Постоје извесне контроверзе у погледу узгоја кафе и њеног утицаја на животну средину. Консеквентно, заступљеност органске кафе на тржишту је у порасту.

Биљка кафа

Зрна кафе

Биљка кафа ( Coffea) је род зимзеленог шибља или ниског дрвећа из фамилије  Rubiacceae. Лишће је наспрамно распоређено у трочлане пршљенове, цветови су бели, смештени у пазуху листа, а плодови коштунице или бобице сличе плоду трешње. Род обухвата око 40 врста које расту палеотропским областима, претежно у Африци. Три врсте дају кафу:

•  Coffea arabica - која потиче из Етиопије, области Кафа, има цвет подељен у пет режњева и данас се претежно узгаја у Бразилу
•  Coffea liberica - пореклом из Либерије и Гвинеје, има цвет који је подељен на 6-8 режњева
•  Coffea stenophylla - пореклом из Сијера Леоне, има уско лишће и цвет од 5-7 режњева.

Тргује се семеном које је очишћено од меснатог омотача и сребрносјајне покожице. Одвајање ових делова врши се сушењем или квашењем.

Семе кафе садржи:

• кофеин, једна шољица кафе садржи 100 – 150 mg кофеина
• маст (липиде)
• шећер (полисахариде и гликозиде)

Осим тога свако зрно кафе садржи и хлорогенске киселине, тригонелин, аминокиселине, протеине и минерале(калијум, калцијум, магнезијум, фосфор и сумпор)

АрабикаУреди

Арабика

Арабика је квалитетна кафа, у укупној светској производњи заступљена је са чак 75-80%.

Расте на надморској висини од 600 до 2000 метара и на плантажама не достиже већу висину од 3 метра. Младици треба три године да би почела да цвета. А тек наредне године, после првог цветања може дати и први род. Једно дрво у просеку даје 1 до 3 килограма плодова, а у Бразилу (где је берба само једном годишње) берба траје од маја до августа.

Познате арабике:

• Минас
• Сантос
• Сигри
• Марагогип
• Костарика
• Мока харар

РобустаУреди

Ова врста кафе се узгаја у Африци и Азији(Индији, Индонезији, Вијетнаму), на надморској висини до 600 метара. Узгој ове врсте је лакши, а отпорнија је и на болести. Заступљена је са 20-25% у укупној светској производњи. Карактерише је ситније зрно, светлије боје, неправилног облика.

Напитак који би био од чисте робусте не би био одговарајућег укуса, већ опор и горак, без ароме. Због тога се ова врста користи првенствено за мешавине, будући да даје пуноћу укусу. Највећи произвођачи су: Вијетнам, Индонезија, Уганда, Индија и Обала Слоноваче.

ОбрадаУреди

Сирова кафа има оштар укус, тако да се права својства, као и карактеристичан мирис и укус добијају тек после обраде.

• Прва фаза - термичка обрада

Ово је заправо сушење зрна током кога она губе око 12% своје масе, а временски ова фаза представља половину укупног времена пржења кафе.

• Друга фаза - пржење

Током пржења кафе се одвијају многе физичке и хемијске промене кафе, мења се боја, смањује влажност, губи тежина и добија арома. Током пржења је најбитнија толплота, тачније температура која одређује и боју која ће се постићи, на вишој зрна постају тамнија, а на нижој се задржава светлија боја кафе. Топлота проузрокује и раст запремине, ослобађајући угљен-диоксид долази до „кокичастог праска“, односно у ћелијикафе се ослобађа притисак који може бити и до 26 бара.

Постоји неколико начина пржења кафе: „AFTER-DINNER“, цимет, америчко, модерно, бечко, италијанско печење кафе.

• Трећа фаза - хлађење

За хлађење се корите ваздух или вода, a сматра се да је најбоља кафа која се нагло охлади водом.

Пржена кафа на отвореном може стајати највише недељу, а млевена само два до три дана. 

Кафа и здрављеУ

Према подацима Светске здравствене организације, на планети се сваког дана попије око 1.5 милијарди шољица кафе.

Смртоносна доза кофеина, природног алкалоида, који се добија из зрна кафе (као и из листова чаја и из какаових зрна) износи 150 милиграма по једном килограму телесне тежине, што значи човека од 80 kg може да умре од 12 грама кофеина, тј. 100 шољица кафе. Израчунато је да је највећа безопасна количина 9 шољица дневно, али пошто се за 4 до 6 сати утицај кофеина изгуби, дневна доза може бити и знатно већа.

Две шољице кафе садрже исту количину стимуланса као и једна таблета кофеина. Сматра се да се употребом кафе смањује апсорбција витамина и минерала, отежава варење, да кофеин, као психоактивна сусптанца, изазива благу зависност, несаницу, понекад и горушицу. Кафа може бити узрочник палпитације, убрзаног рада срца и главобоље. Ипак, кофеин, као благи стимулант има позитивно дејство на расположење и будност, а неке студије су доказале да подиже ниво психофизичке спремности, спречава пад концентрације, смањује депресију и анксиозност.