Кафа

Турска кафа из бакрене џезве

Шоља Јакобс инстант кафе.

Мапа области узгоја кафе:
r:Coffea canephora
m:Coffea canephora и Coffea arabica
a:Coffea arabica

Кафа (арапски: кахва) је напитак са препознатљивом аромом и укусом, који се припрема кувањем пржених семенки биљке кафе, најчешће у води или млеку. Кафа се обично служи топла. Ово пиће је веома популарно у многим земљама света. Кратко након конзумације долази до благе нервне стимулације што појачава будност, узрокује осећај топлоте, несаницу, убрзани рад срца итд. У већим количинама кафа узрокује узбуђеност, психички немир, лупање и прескакање срца и несаницу. Постоји више начина припремања кафе, а међу најпознатијим су турска кафа, филтер кафа, еспресо, инстант кафа, ирска кафа и капучино (начин припремања еспресо кафе).

Биљке кафе се узгајају у преко 70 земаља, првенствено у екваторијалним регионима Америка, Јужне Азије, Индијеи Африке. Две врсте које се најчешће узгајају и које имају највећу потражњу су arabica, и мање софистицирана, али јача и издржљивија robusta. Ова друга врста је отпорна на кафину листну рђу, Hemileia vastatrix, мада има горчи укус. Кад сазру, зрна кафе се убирају, обрађују и суше. Зелена (непржена) зрна кафе су један од најпродавањих пољопривредних производа у свету. Након продаје, зрна се прже до различитих степена, у зависности од жељеног укуса, након тога се мељу и кувају да би добила кафа.

Кафа је благо кисела (pH 5.0–5.1) и може да има стимулишући ефекат на људе због свог садржаја кафеина. Кафа је један од најпопуларнијих пића на свету.^[2] Она се може припремити и служити на много начина. Ефекат кафе на љуско здравље је био предмет многих студија; међутим, резултати су варирали у погледу релативне користи од кафе. Већина недавних истраживања указује на то да је умерено конзумирање кафе бенигно или благо корисно код здравих одраслих особа. Међутим, дитерпени у кафи могу да повећају ризик од болести срца.

Култивација кафе је првобитно започета у јужној Арабији. Најранија кредибилна евиденција конзумирања кафе се јавља из средине 15. века у Суфи универзитетима Јемена. У Афричком рогу и Јемену, кафа је кориштена у локалним религиозним церемонијама. Како су те церемоније биле у конфликту са веровањима хришћанске цркве, Етиопијска црква је забранила секуларно конзумирање кафе све до владавине цара Менелика II.Пиће је такође било забрањено у Отоманској Турској током 17. века из политичких разлога,^{[тражи се извор]} и било је повезивано са бунтовничким политичким активностима у Еуропи.

Кофа је значајна извозна роба: она је била најважнији пољопривредни експорт за дванаест земаља 2004. године,седми по величини легални пољопривредни експорт у свету 2005. године, и „друга највреднија извозна роба земаља у развоју“, од 1970 до ц. 2000. Зелена (непржена) кафа је један од најпродаванијих пољопривредних производа на свету. Постоје извесне контроверзе у погледу узгоја кафе и њеног утицаја на животну средину. Консеквентно, заступљеност органске кафе на тржишту је у порасту.

Биљка кафа

Зрна кафе

Биљка кафа (лат. Coffea) је род зимзеленог шибља или ниског дрвећа из фамилије лат. Rubiacceae. Лишће је наспрамно распоређено у трочлане пршљенове, цветови су бели, смештени у пазуху листа, а плодови коштунице или бобице сличе плоду трешње. Род обухвата око 40 врста које расту палеотропским областима, претежно у Африци. Три врсте дају кафу:

• лат. Coffea arabica - која потиче из Етиопије, области Кафа, има цвет подељен у пет режњева и данас се претежно узгаја у Бразилу
• лат. Coffea liberica - пореклом из Либерије и Гвинеје, има цвет који је подељен на 6-8 режњева
• лат. Coffea stenophylla - пореклом из Сијера Леоне, има уско лишће и цвет од 5-7 режњева.

Тргује се семеном које је очишћено од меснатог омотача и сребрносјајне покожице. Одвајање ових делова врши се сушењем или квашењем.

Семе кафе садржи:

• кофеин, једна шољица кафе садржи 100 – 150 mg кофеина
• маст (липиде)
• шећер (полисахариде и гликозиде)

Осим тога свако зрно кафе садржи и хлорогенске киселине, тригонелин, аминокиселине, протеине и минерале (калијум, калцијум, магнезијум, фосфор и сумпор)

Арабика

Арабика

Арабика је квалитетна кафа, у укупној светској производњи заступљена је са чак 75-80%.

Расте на надморској висини од 600 до 2000 метара и на плантажама не достиже већу висину од 3 метра. Младици треба три године да би почела да цвета. А тек наредне године, после првог цветања може дати и први род. Једно дрво у просеку даје 1 до 3 килограма плодова, а у Бразилу (где је берба само једном годишње) берба траје од маја до августа.

Познате арабике:

• Минас
• Сантос
• Сигри
• Марагогип
• Костарика
• Мока харар

Робуста

Ова врста кафе се узгаја у Африци и Азији (Индији, Индонезији, Вијетнаму), на надморској висини до 600 метара. Узгој ове врсте је лакши, а отпорнија је и на болести. Заступљена је са 20-25% у укупној светској производњи. Карактерише је ситније зрно, светлије боје, неправилног облика.

Напитак који би био од чисте робусте не би био одговарајућег укуса, већ опор и горак, без ароме. Због тога се ова врста користи првенствено за мешавине, будући да даје пуноћу укусу. Највећи произвођачи су: Вијетнам, Индонезија, Уганда, Индија и Обала Слоноваче.

Обрада

Сирова кафа има оштар укус, тако да се права својства, као и карактеристичан мирис и укус добијају тек после обраде.

• Прва фаза - термичка обрада

Ово је заправо сушење зрна током кога она губе око 12% своје масе, а временски ова фаза представља половину укупног времена пржења кафе.

• Друга фаза - пржење

Током пржења кафе се одвијају многе физичке и хемијске промене кафе, мења се боја, смањује влажност, губи тежина и добија арома. Током пржења је најбитнија толплота, тачније температура која одређује и боју која ће се постићи, на вишој зрна постају тамнија, а на нижој се задржава светлија боја кафе. Топлота проузрокује и раст запремине, ослобађајући угљен-диоксид долази до „кокичастог праска“, односно у ћелији кафе се ослобађа притисак који може бити и до 26 бара.

Постоји неколико начина пржења кафе: „AFTER-DINNER“, цимет, америчко, модерно, бечко, италијанско печење кафе.

• Трећа фаза - хлађење

За хлађење се корите ваздух или вода, a сматра се да је најбоља кафа која се нагло охлади водом.

Пржена кафа на отвореном може стајати највише недељу, а млевена само два до три дана.

Састав

Молекуларна структура кофеина

Најпознатији и најважнији састојак кафе је кофеин, који се апсорбује, односно прелази директно у крв где се задржава отприлике до 4 сата. Кофеин стимулише централни нервни систем, односно мозак те повећава будност, пажњу, расположење, а у просечној га шољици кафе има око 100 до 150 милиграма.

Заблуда везана за кафу је да повишава крвни притисак, што је само деломично тачно, јер је тај ефект повишивања притиска краткотрајан. После тога вредност крвног притиска опада више него што је првобитно порасла, тако да се може рећи и да кафа снижава крвни притисак. Претерана конзумација кафе, као и било чега другог, није добра. Најчешћи проблеми који се јављају су несаница, узнемиреност, лупање срца, бол у желуцу.

Кафа и религија

Појавом кафе на европском тржишту у 17. веку долази до великих промена. Опседнутост овим напитком и биљком доводи до тога да кафа буде проглашена сатанистичким напитком од стране неких католичких свештеника. Они су наиме сматрали да би кафа могла да потисне употребу црвеног вина, које је по њиховом мишљењу посветио Исус Христ. Ипак, када је папа Клеменет VIII пробао кафу, наводно је одмах променио мишљење. Решио је ту религиозну дилему тако што је „крстио напитак“, чинећи га тиме прихватљивим за католике.

Кафа и здравље

Према подацима Светске здравствене организације, на планети се сваког дана попије око 1.5 милијарди шољица кафе.

Смртоносна доза кофеина, природног алкалоида, који се добија из зрна кафе (као и из листова чаја и из какаових зрна) износи 150 милиграма по једном килограму телесне тежине, што значи човека од 80 kg може да умре од 12 грама кофеина, тј. 100 шољица кафе. Израчунато је да је највећа безопасна количина 9 шољица дневно, али пошто се за 4 до 6 сати утицај кофеина изгуби, дневна доза може бити и знатно већа.

Две шољице кафе садрже исту количину стимуланса као и једна таблета кофеина. Сматра се да се употребом кафе смањује апсорбција витамина и минерала, отежава варење, да кофеин, као психоактивна сусптанца, изазива благу зависност, несаницу, понекад и горушицу. Кафа може бити узрочник палпитације, убрзаног рада срца и главобоље. Ипак, кофеин, као благи стимулант има позитивно дејство на расположење и будност, а неке студије су доказале да подиже ниво психофизичке спремности, спречава пад концентрације, смањује депресију и анксиозност.

Најскупља и најређа кафа

Цибетка (лат. paradoxurus)

Сорта Kopi Luwak (на иднонежанском Kopi значи кафа) је изузетно ретка, годишње се, због специфичности, произведе мала количина ове кафе, па се тако 100g се продаје за 75 америчких долара. У Калифорнији се шољица ове кафе продаје по цени од 5 долара и по речима власника ресторана овако ниска цена оправдава се жељом да што већи број људи може да испроба чудесан укус овог напитка.

Ова сорта кафе се прави на оствима Суматра, Јава и Сулавеси, на којима живе цибетке (лат. paradoxurus). Ови торбари хране се плодовима кафе и зато су сматрани штеточинама, све док није откривено да зрно које прође кроз њихов дигестивни тракт добије специфични укус, који му дају ензими из желуца ове животиње. Полусварена зрна се скупљају и од њих се прави најскупља кафа на свету богате и јаке ароме.

Кафа са шлагом

Начини припремања кафе

Пре употребе зрна кафе се суше, затим прже и мељу. Пржење би требало да траје између 7 и 14 минута (свелта се пржи 7, средња 9-13, а тамна 14 минута), на температури до 240 степени Ц.

Током пржења, тачније између 11 и 12 минута развија се велики број арома (преко стотину), долази до губитка влаге и промене у боји зрна (од зелене преко браон до потпуно црне). Такође се смањују шећер и киселост, а добија се горчина. Услед пржења се ствара уље које зрну кафе даје сјај.

Најбоља кафа се меље непосредно пре кувања.

Постоји неколико начина како се кафа припрема:

• Еспресо је кафа за коју се сматра да је настала у Италији, иако је први апарат направљен у Француској, још почетком 19. века.
• Филтер кафа — сматра се да је први пут направљена 1908. Слична је еспресо кафи, са том разликом што се вода не пушта под притиском и слабија је од еспреса.
• Црна кафа (названа још и турска, српска, грчка, домаћа) битно се разликује у томе што има талог (који се код еспресо и филтер кафе задржава у филтеру)
• Инстант кафа је у облику каквом је данас познајемо (и користимо) настала 30-их година 20. века. Припрема је веома једноставна и брза, грануле се само прелију топлом или хладном водом.

Еспресо

Постоји веома велики број различитих топлих напитака од кафе са разним додацима. То су бечка кафа, мока, ајскафе, капучино, Cafe Coretto, Cafe Mexicano, Cafe Marnier, Jamaican Coffee, Irish Coffee...

У кафу се додају шећер, млеко, павлака, шлаг, сладолед, разна алкохолна пића, цимет, смокве, чоколада, лешник, јаје, ванилаитд.

Занимљивости

• Јохан Себастијан Бах је једну своју кантату посветио кафи 
• Оноре де Балзак је попио 50.000 шољица док је писао „Људску комедију“ 
• Пол Ердеш, мађарски математичар је говорио да је математичар машина за претварање кафе у теореме 
• 1675. енглески краљ је наредио затварање свих кафана, због сумње, да се у кафанама воде теорије завере против њега.